Foie gras en panacotta et compotée figue-pomme

Portions et Ingrédients

Compotée figue-pomme:
1 belle pomme acidulée
8 figues sèches et moelleuses
1 c.à soupe de sucre roux
50 g d'eau
50 g de Porto (facultatif)
1 pincée de cannelle en poudre

Foie gras en panacotta
50 g de Porto
1 anis étoilé (badiane)
2 feuilles de gélatine (2 g/chacune) et 1 bol d'eau froide
150 g de foie gras frais
200 g de crème liquide
Du poivre de sichuan

Préparation

1.   La compotée : Eplucher et épépiner la pomme, la placer dans le bol avec les figues et hacher 5 sec / vit 5.

2.  Ajouter le reste des ingrédients et compoter pendant 15 mn / 100° / vit mijotage. Ôter le gobelet.

3.  A la fin de la cuisson, mettre la valeur d'1 1/2 c. à café bombée au fond des 6 ramequins et laisser refroidir. Rincer le bol.

4.  La panacotta : verser le Porto et la badiane dans le bol et faire réduire pendant 5 mn / Varoma / vit mijotage. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

5.  Retirer la badiane, introduire le foie gras et mixer pendant 30 sec / vit 8. Racler les parois du bol et le couvercle à l'aide de la spatule.

6.  Verser la crème dans le bol et faire chauffer 10 mn / 90° / vit 1.

7.  Ajouter la gélatine essorée et faire fondre pendant 30 sec / vit 3. Poivrer. Laisser tiédir avant de verser dans les ramequins ou les verres puis placer au froid pendant au moins 2 heures